¿Cuáles son los diferentes tipos de quesos?
El queso es uno de los accidentes más felices de la historia de los alimentos, probablemente descubierto cuando un pastor emprendedor decidió almacenar un poco de leche fresca en una bolsa hecha del estómago de una oveja y luego la abrió para encontrar el líquido transformado en cuajada de grasa (junto con un poco de suero). En animales rumiantes como vacas y ovejas, el cuarto estómago alberga cuajo, una enzima natural que cuaja la leche y la separa en cuajada sólida y suero líquido.
Para hacer queso, todo lo que realmente necesita son tres ingredientes: leche, sal y cultivos microbianos vivos, incluido el cuajo. Las cepas específicas de microbios añadidas a la leche juegan un papel importante para dar a cada variedad de queso su sabor distintivo. Cuando mezclas esos tres ingredientes, el cuajo inmediatamente se pone a trabajar cuajando la leche. ¡Simplemente escurra el suero , empaque las cuajadas y tendrá queso!
Bueno, técnicamente hablando, el proceso descrito anteriormente es cómo prepararía un queso fresco como requesón, queso fresco o ricota. Pero gracias a siglos de experimentación e innovación en la fabricación de quesos, hay docenas de diferentes tipos quesos en el mercado, cada uno con su propio sabor, textura y factor de olor.
Si alguna vez te has sentido abrumado por la exhaustiva selección de quesos en tu supermercado o quesería local, estamos aquí para ayudarte.
Primero, es importante saber que el queso se puede clasificar en muchos tipos de quesos:
- Textura (suave, semi-suave, dura)
- Sabor (suave, fuerte, extra fuerte)
- Años
- Método de preparación (sin madurar, con moho, con bacterias)
- Tipo de leche utilizada (vaca, cabra, oveja, búfalo)
- Color
- País
- Región
Para simplificar las cosas, dividiremos el queso en ocho tipos de quesos (con algunos quesos que aparecen en varias categorías) que cubren casi todos los quesos que encontrarás en una tienda de comestibles.
1. Queso fresco
Los quesos frescos también se conocen como quesos «no maduros» porque no están envejecidos en absoluto. Son quesos suaves y untables con texturas cremosas y sabores muy suaves. Al igual que otros quesos, los quesos frescos pueden estar hechos de diferentes tipos de leche y cantidades variables de sal, lo que les da sabores distintos.
La textura del queso fresco también depende de la cantidad de suero y humedad que se extrae del producto final, lo que da como resultado todo, desde sopa (queso cottage) hasta desmenuzable (queso fresco).
Algunos quesos frescos populares son:
- Queso cottage
- Queso fresco
- Queso crema
- Mascarpone
- Ricotta
- Chevre
2. Pasta Filata
Esta categoría se refiere a la clásica preparación italiana de queso cuajado estirado que se hizo famosa en Italia. Pasta Filata es italiano para «pasta hilada». Las cuajadas de queso fresco se sumergen en un baño de agua caliente y luego se estiran, hilan o amasan en diferentes formas.
Mozzarella es posiblemente la Pasta Filata más famosa. El proceso de calentamiento y amasado alinea la estructura proteica del queso , haciendo que se estire más cuando se derrita, ¡perfecto para pizza! Las bolas de mozzarella hiladas se pueden almacenar en salmuera o agua para comer frescas o envasadas en ladrillos y envejecidas para una vida útil más larga.
Otros quesos Pasta Filata como el provolone se atan y curan al aire durante semanas o meses. Los quesos Pasta Filata también se pueden ahumar para darle más sabor.
Ejemplos de quesos Pasta Filata son:
- Queso Mozzarella
- Burrata
- Queso Provolone
- Queso Oaxaca
- Scamorza Affumicata
- Caciocavallo
3. Queso de maduración suave (corteza florida)
Estos quesos maduran desde afuera hacia adentro, por lo que el interior puede ser más fluido que el exterior. Los quesos de maduración suave más conocidos son Brie y Camembert, ambos de Francia. La característica distintiva de estos quesos cremosos y terrosos es una delgada corteza blanca de moho floreciente. Sí, moho.
Durante un corto período de envejecimiento, los quesos de maduración suave están expuestos a cepas particulares de moho, como Penicillium camemberti, que trabajan desde el exterior para convertir las grasas en compuestos aromáticos llamados cetonas. Las cetonas creadas por P. camemberti imparten un toque de hongo y amoníaco a Camembert.
El queso de maduración suave, como todo queso, se come mejor a temperatura ambiente cuando se maximiza el perfil de sabor. Sin embargo, si huele demasiado a amoníaco, tíralo.
Los quesos de maduración suave incluyen:
- Queso Brie
- Queso Camembert
- Cambozola
4. Queso semiblando
Esta categoría se centra en la textura en lugar de la mecánica de cómo se hace el queso. Lo que los quesos semiblandos tienen en común es un corto período de envejecimiento, generalmente de unos pocos meses, lo que da como resultado un queso húmedo, flexible y de consistencia cremosa. Havarti es un queso semiblando clásico con un sabor muy suave.
Ejemplos de quesos semiblandos son:
- Havarti
- Muenster (americano)
- Jarlsberg
- Chaumes
5. Queso de corteza lavada
Aquí es donde las cosas se ponen emocionantes. La categoría de corteza lavada es responsable de algunos de los mayores apestosos del mundo del queso. El famoso (y difamado) queso Limburger contiene un poderoso aroma que recuerda a las viejas zapatillas de deporte, y eso no es una coincidencia.
Los quesos de corteza lavada más apestosos se enjuagan dos veces por semana con agua de mar, cerveza, vino o licor durante aproximadamente dos meses. ¿Por qué lavar la corteza?. La práctica comenzó con monjes que querían evitar que el moho creciera en su queso. Al lavarlo con salmuera o cerveza, no solo mataron el moho, sino que también promovieron el crecimiento de una bacteria llamada
Linens Brevibacterium .
Resulta que B. linos también es una de las principales bacterias que se encuentran en los pies sin lavar. Pero no se asuste con el Limburger y otros quesos apestosos lavados con corteza.
«Su ladrido es peor que su mordisco». «Son mucho más accesibles si puedes superar el olor».
La lista de quesos de corteza lavada incluye:
- Limburger
- Taleggio
- Epoisses
- Munster Alsaciano
6. Queso azul
Esta es una categoría divertida. Cualquiera que haya visto las arañas venas azules de un queso Roquefort o Stilton maduro se ha preguntado, ¿de dónde viene esa extraña cosa azul? La respuesta, nuevamente, es el moho.
El queso Roquefort fue creado en Francia en el año 1070, en una cueva, cerca de la ciudad de Roquefort, Francia.
Mientras que los quesos de maduración suave como el brie se tratan externamente con moho, los quesos azules se inoculan con moho internamente. Las cepas particulares de moho que producen queso con rayas azules incluyen Penicillium roqueforti , llamado así por un moho común en las cuevas de la región de Roquefort, Francia.
Curiosamente, el moho azul solo crecerá cuando se exponga al aire. Cuando los quesos azules se presionan por primera vez en moldes, tienen interiores blancos prístinos. Pero en algún momento del proceso de envejecimiento, los fabricantes de queso perforan la piel de la rueda, introduciendo aire, que inicia el proceso de crecimiento del moho.
Los quesos azules tienen sabores fuertes, salados, a nuez e incluyen variedades como:
- Roquefort
- Stilton
- Gorgonzola
- Azul danés
7. Queso semiduro
El Cheddar es un queso semiduro clásico, que es, con mucho, la categoría de quesos más grande del mercado. Los quesos semiduros obtienen su sabor de dos fuentes: la cepa de bacterias introducidas en la leche y cuánto tiempo envejece un queso en particular.
Dato curioso: el queso se fermenta. Cuando se agregan bacterias a la leche, se ponen a trabajar convirtiendo azúcares naturales en la leche (lactosa) en ácido láctico. Ese ácido láctico es parte de lo que le da al queso su sabor distintivo. Otras bacterias contribuyen a la formación de proteínas de sabor complejas. Aún otras bacterias eructan gas de dióxido de carbono, lo que crea los agujeros reveladores del queso suizo.
Se utilizan diferentes cepas de bacterias como «cultivos iniciadores» para producir diferentes variedades de queso. Una cepa llamada Lactococcus lactis ssp. Cremoris es la bacteria detrás del queso cheddar. Lactobacillus helveticus te dará suizo.
Luego está el envejecimiento. Con quesos semiduros, la duración del proceso de envejecimiento determinará la dureza del queso y la «nitidez» de su perfil de sabor. Esto se debe a que el queso pierde humedad a medida que envejece, endureciéndolo y amplificando el sabor natural de las proteínas creadas por los cultivos bacterianos.
Los quesos semiduros incluyen:
- Queso Cheddar
- Gouda
- Chanco
- Queso Edam
- Monterey Jack
- Emmental
- Suizo
- Gruyère
8. Queso duro
Esta categoría está reservada para quesos extra duros y extremadamente bajos en humedad como el parmesano, el machego y el asiáticogo. Estos quesos se caracterizan por su sabor picante y rico sabor a umami. Debido a su dureza, estos quesos a menudo se rallan sobre platos como pasta y sopa, no en rodajas.
Esta selección de tapas españolas muestra trozos de queso manchego rodeados de chorizo español, aceitunas, rebanadas de pan y uvas. Machego es un ejemplo de queso.
Parmesano es un nombre genérico para el original Parmigiano-Reggiano de Italia. Para hacer este queso clásico, se empapan grandes ruedas de leche recién cuajada en un baño de sal durante tres meses, luego se envejecen durante al menos 24 meses, pero hasta tres años. El queso forma una cáscara natural espesa que es dura para los dientes, pero es una gran adición a las sopas y las existencias.
Si nota pequeños trozos crujientes en un queso duro bien curado, no se preocupe. Esos no son trozos de sal, dice Wright, sino cristales de queso que se forman como un subproducto natural del proceso de envejecimiento lento. Los cristales en sí mismos no imparten ningún sabor, pero son una señal de que las bacterias están haciendo su trabajo descomponiendo la lactosa y los aminoácidos en el queso, lo que dará como resultado un sabor más robusto.
Los quesos duros incluyen:
- Parmigiano Reggiano
- Asiago
- Pecorino
- Manchego
Luego está el queso procesado
Como te dirá cualquier amante del queso que se precie, los productos de queso procesado como Velveeta y Kraft Singles no son queso. Estos productos contienen muchos de los elementos del queso (leche, grasa de leche, proteína de suero, sal, ácido láctico), pero no son el resultado de un proceso tradicional de fabricación de queso ni de nada parecido.
Y luego hay otros quesos procesados que contienen cierta cantidad de queso real más aditivos que mejoran la capacidad de fusión y la vida útil del producto.
«Si el primer ingrediente en un producto de queso es queso, entonces no es queso»
Esperamos que con esta clasificación de los tipos de quesos hayas quedado un poco más claro a la hora de elegir el queso o de atreverte a preparar uno, si bien está clasificación de quesos es nuestra, creemos que segmenta de buena forma la inmensa variedad de quesos que hay en el mundo y los diferentes tipos de quesos que podemos encontrar.